تأثير البكتريا الحيوية و محتوى الصوديوم المنخفض على خواص الجبن الجودا منخفض الدهن

د. حسن محمد حسن حسان باحث اول بقسم بحوث تكنولوجيا الألبان

تهدف هذه الدراسة الى الإستفادة من البكتريا الحيوية فى انتاج صنف جبن نصف جاف ذو مواصفات صحيةخاصة ( منخفض فى نسبة الصوديوم و نسبة الدهن )

تم تصنيع ثلاث معاملات من جبن الجودا منخفض الدهن(١٫٥٪دهن فى اللبن) كالتالى:

المعامله الأولى (كنترول : استخدم فيها بادئ مجموعة Lactic culture(LC) ) T₁ ( بنسبة٢ ٪

المعامله الثانيه :استخدم فيها بادئ بنسبة( ١:١LC + Bifidobacterium bifidum)T₂))

المعامله الثالثه :استخدم فيها بادئBifidobacterium bifidum (T₃)

تم تقسيم كل معامله إلى جزئين حيث استخدم فى كل جزء محلول ملحى كما يلى :

الجزء الأول تم تمليحه بمحلول ملحى مشبع من كلوريد الصوديوم لمدة٢٤ ساعه فى الثلاجه.

الجزء
الثانى تم تمليحه بمحلول ملحى مشبع خليط من كلوريد الصوديوم +كلوريد
بوتاسيوم(1:1 ) لمدة٢٤ ساعه فى الثلاجه. تم تخزين العينات فى غرفة التسويه
على درجة ١٢± ١ مْ طوال فترة التسويه وهى ٩٠ يوم أجريت التحاليل الكيماويه
والميكروبيولوجيه والريولوجيه لكل المعاملات على فترات طازج، 15، 30، 60،
٩٠يوم. أظهرت النتائج مايلى:-

زيادة
كل من الجوامد الصلبه الكليه – نسبة الدهن والنتروجين الكلى للماده الجافه
وكذا الرماد ونسبة الملح خلال فترات التسويه. لم يؤثر أيون الصوديوم
والبوتاسيوم على الدهن أو النتروجين الكلى للماده الجافه فى كل المعاملات .
إنخفاض نسبة اللاكتوز أثناء التسويه فى حين عرقل أيون البوتاسيوم تحلل
اللاكتوز أكثر من أيون الصوديوم. زيادة مؤشرات التسويه والتى تشمل
(WSN/TN%, TCA-SN/TN% and PTA-SN/TN %, TVFA)خلال فترات التسويه.

كماأظهرت
التحاليل الميكروبيولوجيه إنخفاض العدد الكلى للبكتريا أثناء فترات
التخزين بينما زادت أعداد البكتريا العصويه Lactobacilli حتى 30 يوم
والبكتريا الحيويه حتى 60 يوم ثم أخذت فى الانخفاض فى نهاية فترة التسويه.
فى حين لم تظهر الفطريات والخمائر حتى عمر ٣٠ يوم ثم بدأت فى الظهور بعد
٦٠ يوم.

انخفضت
الخواص الريولوجيه الأتيه Hardness, Cohesiveness, Gumminess and
Chewineness فى نهاية التسويه مقارنة ببداية العمر. بينما زادت Springiness
فى نهاية فترة التسوية مقارنة ببدايتها.

لم
يؤثر أيون الصوديوم والبوتاسيوم على الدهن أو النتروجين الكلى للماده
الجافه فى كل المعاملات . فى حين عرقل أيون البوتاسيوم تحلل اللاكتوز أكثر
من أيون الصوديوم. زيادة مؤشرات التسويه والتى تشمل (WSN/TN%, TCA-SN/TN%
and PTA-SN/TN %, TVFA)خلال فترات التسويه. لذا ننصح بتقليل ايون الصوديوم
لما له من تأثير ضار على الصحة مع اضافة الـــــ Bifidobacteria