خطوات صناعة الأيس كريم
أولا : حساب المكونات (في العملي).
ثانيا : خلط المكونات :
عاده
توضع جميع المكونات ألسائله مباشره في حوض الخلط وهى باردة إما المكونات
النصف صلبه (زبد أو القشدة البلاستيكية) فإنها تقطع وتضاف للمخلوط وهو دافئ
على حوالي 30 – 40 درجه مئوية .
المكونات
الجافة (سكر- لبن بودرة – مثبت) قد يضاف كل منها بمفرده إلى المكونات
الدافئة في حوض الخلط أو تخلط مع بعضها أولا ثم تضاف بالذر على المكونات
الدافئة مع التقليب المستمر وهذا يساعد على منع التكتل وينصح بالتقليب بعد
ذلك لمده 10 – 15 ق ورفع الحرارة للمساعدة على تمام الذوبان للمكونات
الجافة .
بعض
المواد الرابطة مثل ألجينات الصوديوم تضاف بعد رفع الحرارة إلى 65 – 75
درجه مئوية لأنها بطيئة الذوبان على البارد (تكون ألجينات الكالسيوم عند
إضافتها على البارد وهى غير ذائبة) .
ثالثا : تعديل حموضة المخلوط :
الحموضة الزائدة تؤدى إلى :
- ترسيب بروتينات اللبن إثناء المعاملة الحرارية .
- رفع اللزوجة إثناء خطوه التجنيس .
- ظهور بعض العيوب في القوام والتركيب .
رابعا : البسترة :
تجرى بغرض :
ü جعل المنتج مضمون من الناحية الصحية .
ü المساعدة علي إذابة وخلط المكونات .
ü تحسين المقدرة الحفيظة للناتج.
وتتم البسترة علي
درجات حرارة اعلي من المستخدمة في اللبن السائل وذلك لزيادة لزوجة المخلوط
وارتفاع جوامد المخلوط ووجود السكر الذي يعمل علي حماية الميكروبات ضد
الحرارة .
خامسا : التجنيس :
أساس
عمل المجنسات هو مرور السائل أو المخلوط خلال فتحة ضيقة جدا قطرها 0.003-
0.007 من البوصة ( وتسمي صمام المجنس ) تحت ضغط مرتفع وسرعة عالية وذلك
يؤدي لتجزئة حبيبات الدهن إلي حبيبات صغيرة وإحاطة الحبيبات الناتجة بطبقة
بروتينية مشبعة بالماء ( سمكها حوالي 0.03 مبكرون ) هذا يؤدي لحماية
مستحلب الدهن من الانفصال أو الخض أثناء عملية التجميد وأيضا يزيد من
مقاومة الرغوة للتكسير
الكشف عن كفاءة عملية التجنيس :
1- يقاس حجم حبيبات الدهن باستخدام الميكروسكوب .
2-
أو تملأ زجاجة بالمخلوط المجنس وتحفظ بالثلاجة 48 ساعة بدون رج ويتم تقدير
نسبة الدهن في الجزء العلوي والسفلي من الزجاجة وإذا كان التجنيس تم
بكفاءة لا يزيد الفرق بينهما عن 0.07% .
سادسا : التبريد والتعتيق :
بعد
عملية التجنيس يبرد المخلوط إلي 4 – 5 درجة مئوية لإيقاف نشاط الميكروبات
وهي أيضا درجة التعتيق ثم تضاف المواد المكسب للنكهة واللون ويعتق لمدة 4
-6 ساعات علي الأقل .
التغيرات التي تحدث بالمخلوط أثناء عملية التعتيق :
1- تصلب حبيبات الدهن .
2- انتفاخ الجيلاتين وتشربه للماء الحر .
3- زيادة اللزوجة .
وهذه التغيرات تقلل من وقت التجميد وتحسن الخفق .
سابعا : التجميد الأولي والخفق :
وفيها يتم تجميد المخلوط بسرعة مع خفقه أثناء تجميده حتى الوصول للريع المطلوب .
التغيرات التي تحدث في المخلوط أثناء خطوة التجميد :
1-
تنخفض درجة حرارة المخلوط بسرعة بعد وضعه في جهاز التجميد وقبل تكوين أي
بلورات ثلجية وفي نفس الوقت سرعة التقليب تؤدي إلي تكسير البناء ألجيلي
وتفتت المجاميع الدهنية مما يساعد علي دمج الهواء .
2-
عند الوصول لنقطة التجميد تتحول كمية من الماء السائل إلي بلورات ثلجية
وتصبح المواد الذائبة بحالة أكثر تركيزا في الكمية الباقية من الماء مما
يؤدي إلي خفض نقطة تجمد الكمية الباقية من السائل .
3- تضاف مواد الطعم الحامضية دون الخوف من حدوث تخثر للكازين .
4- يسمح بخروج المثلوج من الجهاز بعد تحول حوالي 30 % من ماءه إلي ثلج.
ثامنا : التعبئة :
تكون في عبوات باردة وتملأ دون ترك أي جيوب هوائية وتوحد الكمية بكل عبوة .
تاسعا : التصليب :
يجري
بعض إكساب المثلوج قواما صلبا يسهل عملية نقله وتوزيعه وبطء عملية التصليب
يشجع تكوين بلورات ثلجية كبيرة وهذا غير مرغوب . الوقت اللازم لعملية
التصليب هو القوت اللازم للوصول بدرجة الحرارة في مركز العبوة إلي الصفر
الفهرنهيتي ، غرف التصليب يستخدم فيها هواء جاف ( علي - 10 إلي 25 درجة
فهرنهيت ) ومعظم المصانع تستخدم الامونيا كمادة مبردة .
عاشرا : التخزين :
بعد
التصليب يمكن التسويق مباشرة أو تخزن لمده أسبوعين علي الأكثر لحين التسويق
. درجة حرارة غرف التخزين ( - 10 إلي صفر درجة فهرنهيت ) ويجب وضع العبوات
متلاصقة تماما مع عدم ترك ممرات أو فراغات بينها .
الحادي عشر: النقل والتوزيع :
يستخدم لذلك عربات مجهزة ( مبردة ومعزولة جيدا ) .
خطوات صناعة الأيس كريم
Ice cream and related products
Ingredients CCP2
Formulation CCP2
Mix
Heat treatment CCP1
Homogenization 1 CCP2
Cool and age CCP2
Freeze CCP2
CCP2 Value added ingredients
Pack CCP2
Harden CCP2
Distribution CCP2
(Service)
الثلاثاء يوليو 03, 2012 5:47 pm